các bạn cùng thảo luận với mình về vấn đề này tí nhé

theo mình biết nấu đường phèn bằng cách nấu sôi đường cát với lòng trắng trứng gà và nước vôi. thực ra thì nó ngọt hơn đường cát và khi nấu nó rất thanh, có độ sánh và thơm. Theo các bạn ngọt thanh của đường phèn là do đâu? bản chất của nó giống với đường sacaro đúng không?
và người ta hay có câu nói là "ngọt như đường cát, mát như đường phèn". có phải nó có các tính chất trên là nhờ vào lòng trắng trứng gà không?

theo mình nghĩ thì đường phèn không được làmm bằnng cách bạn đã nêu ở trên, vì nếu làm như vậy thì protein của trứng sẽ bị biến tính và đông tụ
đường phèn và đường cát có chung công thức hóa học và gọi là đường saccarose.
khi ăn đường phèn có cảm giac ngot thanh hơn đường cát là do hạt đường phèn lớn, khi nếm, lưỡi không tiếp xúc được hết bề mặt gồ ghề của hạt đường nên lâu thấy ngọt, còn khi bạn nấu lên thì là do nhiệt độ cao nên độ ngọt của nó giảm xuống là tất nhiên.
còn về vấn đề tại sao người ta hay nói "ngọt như đường cát, mát như đường phèn" là do ông bà ta ngày xưa coi đường phèn như là 1 loại đồ ăn quý hiếm nên người ta thường lấy đường phèn để nấu với các loại trái cây (đu đủ chẳng hạn) hoặc nấu chung với các loại thức ăn quý hiếm khác tổ yến hay nấu chè.v.v... cho nên các cụ cứ bảo vậy cho có vần có điệu mà thôi!
kiến thức mình hạn hẹp nên chỉ nói được như vậy thôi các bạn có ý kiến gì xin đóng góp thêm.

việc cho lòng trắng trứng vào để tạp chất đông tụ cùng với protein trứng gà sẽ nổi lên trên đó bạn sau đó người ta vớt tạp chất này ra. còn khi nhiệt độ càng cao và đun càng lâu thì độ brix càng cao nên độ ngọt sẽ tăng lên chứ bạn. mình thì vẫn cứ nghĩ vị ngọt thanh và mùi thơm của đường phèn là do protein của lòng trắng trứng. Những gì bạn nói thì mình cũng có đọc trên mạng rồi nhưng mình thấy câu trả lời không thỏa mãn cho lắm.

có thể là như vậy nhưng bạn cho mình hỏi là cho thêm nước vôi trong vô có tác dụng j.
đúng là khi nấu sôi càng lâu thì độ brix sẽ tăng lên nhưng khi bạn nếm lúc còn nóng thì có thể là do nhiệt độ cao làm ảnh hưởng tới cơ quan cảm nhận mùi vị trên lưỡi của bạn cộng với việc bạn ngầm khẳng định trong ý nghĩ của bạn (cái này là mình nghĩ vậy tai vì theo mình nhớ thì khi cảm quan kg nên có các ý nghĩ chi phối làm ảnh hưởng tớ kết quả cảm quan) là đường phèn ngọt thanh nên điều đó ảnh hưởng tới khả năng cảm quan của bạn cộng tất cả các điều đó lại làm cho bạn nghĩ là nó ngọt thanh.
còn bạn nghĩ vị ngọt thanh và mùi thơm của đường phèn là do protein của lòng trắng trứng thì mình nghĩ không phải, tại vì như bạn đạ nói protein của lòng trắng trứng thì khi đun sôi lên thì protein sẽ bị đông tụ lại nổi lên và bạn sẽ vớt ra thì không còn protein nào trong đường của bạn cả

khi bạn thử nấu đường cát và đường phèn ở cùng nồng độ xem bạn sẽ thấy đường phèn ngọt thanh lắm, Dĩ nhiên là mình để nguội rồi cảm quan chứ. còn việc cho vôi vào là làm cho chắc đường đó bạn.
mình nghĩ lòng trắng trứng bị đông tụ nhưng nó vẫn giữ lại mùi thơm chứ không thể mất được.

bạn ơi nếu vậy thì không chính xác đâu người ta cho nước vôi trong vô không phải để chắc đường đâu má là để làm trắng.
Còn bạn nói cho lòng trắng trứng cho vào để loại tạp chất thì đúng rồi nhưng đó chỉ là dùn trong sản xuất thủ công nhỏ lẻ thôi còn khi sx theo quy mô lớn thì người ta không thể dùng 1 số lượng lớn lòng trắng trứng để loại tạp chất như vậy được, vậy khi dùng đường phèn đó thì bạn có chắc là nó không ngon bằng sản xuất thủ công không.
đây là clip sản xuất đường phèn theo phương pháp thủ công [You must be registered and logged in to see this link.]

nó vẫn có mục đích là làm cứng bạn ah. Mình chỉ thấy đường phèn sản xuất thủ công thôi còn khi vào sản xuất công nghiệp mình cũng chưa biết người ta làm gì.hihi. dù sao mình cũng cảm ơn bạn vì đã cùng thảo luận với mình về vấn đề này ha. Mình cũng còn nhiều vấn đề cần thảo luận lắm khi đó bạn nhớ tham gia nhé. Chúc bạn học tốt và thành công.

hihi không có chi

mình mới hỏi 3 câu đó bạn tham gia giúp mình nha.thanks