Phụ gia trong giò lụa
4 posters
Trang 1 trong tổng số 1 trang
Phụ gia trong giò lụa
Thầy và các bạn ơi! có thể gợi ý cho em một số phụ gia trong chả lụa với ạ.
tranhuyboyqn- Nhập môn
- Tổng số bài gửi : 2
Points : 4
Join date : 23/11/2009
Phụ gia
Chào bạn theo mình biết thì có nhiều loại phụ gia bổ sung trong chả lụa như
1. Các loại gia vị: đường, muối, bột ngọt (Natri glutamate)
2. Bột tỏi
3. Tinh bột mì
3. Polyphosphate
4. Chất tạo dai: gluten, gelatin, tinh bột biến tính,...
Bạn có thể tìm các chất này trên mạng bằng tiếng anh
1. Các loại gia vị: đường, muối, bột ngọt (Natri glutamate)
2. Bột tỏi
3. Tinh bột mì
3. Polyphosphate
4. Chất tạo dai: gluten, gelatin, tinh bột biến tính,...
Bạn có thể tìm các chất này trên mạng bằng tiếng anh
camloan- Điều hành diễn đàn
- Tổng số bài gửi : 11
Points : 10
Join date : 25/07/2008
Age : 36
Đến từ : Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang
Re: Phụ gia trong giò lụa
cảm ơn bạn Loan nhiều nha. cho mình hỏi tí nha, nếu như mình thay thế bột ngọt bằng carragenal thì có lợi gì hơn không vậy bạn
tranhuyboyqn- Nhập môn
- Tổng số bài gửi : 2
Points : 4
Join date : 23/11/2009
Tra loi
Chào bạn!
Hợp chất caragenan thuộc nhóm tạo gel không có tác dụng trong tạo vị. Nên việc thay thế không phù hợp
Hợp chất caragenan thuộc nhóm tạo gel không có tác dụng trong tạo vị. Nên việc thay thế không phù hợp
Được sửa bởi chilinhkgcc ngày Wed Nov 25, 2009 6:30 pm; sửa lần 1.
Re: Phụ gia trong giò lụa
polyphosphate có tác dụng tạo dai luôn đó bạn , người ta sử dụng thay thế cho hèn the do
"Chất này bạn đã hiểu nhằm rồi. Xem phần bổ sung phía dưới"
sang15788- Đệ nhất
- Tổng số bài gửi : 68
Points : 116
Join date : 17/08/2009
Age : 35
Đến từ : ĐH Công Nghệ Sài Gòn
Trả lời
Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng.
Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Có thể sử dụng một số chất tạo dai như: gelatin, tinh bột biến tính, caragenan, gluten,...
Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Có thể sử dụng một số chất tạo dai như: gelatin, tinh bột biến tính, caragenan, gluten,...
Similar topics
» nghiên cứu sự hình thành enzym alpha amylaze trong thóc để làm thế liệu trong sx bia
» tại sao pec tin tan trong đường
» Sắc tố trong thực phẩm
» sách tối ưu hóa trong kỹ thật thực phẩm
» phu gia trong sữa bột
» tại sao pec tin tan trong đường
» Sắc tố trong thực phẩm
» sách tối ưu hóa trong kỹ thật thực phẩm
» phu gia trong sữa bột
Trang 1 trong tổng số 1 trang
Permissions in this forum:
Bạn không có quyền trả lời bài viết
|
|